Долма из консервированных листьев винограда

Рис промыть в нескольких водах. Лук мелко нашинковать. В раскаленном растительном масле обжарить лук и рис до прозрачности. Влить 150 мл горячей воды, добавить измельченную зелень, грецкие орехи, соль и черный молотый перец, накрыть крышкой и варить на слабом огне около 10 минут. Снять с огня и охладить.

Ингредиенты:

  • 150 грамм куриной печени
  • 150 грамм куриного гуляша
  • 1 желтая луковица весом около 150 (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
  • 3 крупных зубчика чеснока (почистить и очень мелко порубить)
  • 50 грамм корня сельдерея (очистить от шкурки и измельчить)
  • 1 твердое яблоко весом около 200 грамм (удалить кожицу и семенную камеру, а затем натереть на крупноячеистой терке)
  • Треть стакана короткозернистого риса
  • 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
  • По одной  чайной ложке сушеного эстрагона и мяты
  • 60 виноградных листьев среднего размера (как правило, их можно приобрести на любом рынке в рядах, где продают соленья или сушеные фрукты)
  • 50 грамм чищенных грецких орехов (грубо порубить)
  • 400 грамм греческого йогурта (для подливы и подачи)
  • 80 грамм топленого сливочного масла
  • 50 мл оливкового масла
  • Соль
  • Перец

Рецепты приготовления долмы в домашних условиях из виноградных листьев

Долма – это восхитительная горячая закуска, которая готовится из виноградных листьев и мясного фарша. Стоит сразу отметить, что это блюдо не требует специальных навыков и усилий. Секрет успешного приготовления долмы заключается в использовании именно виноградных листьев, так как они достаточно крепкие. Листья не распадаются при высоких термических нагрузках. В долму важно положить рис, он позволит впитаться лишней влаге, которая будет появляться в процессе приготовления блюда. Чтобы долма получилась правильной, нужно использовать молодые и свежие виноградные листья светлого сорта винограда.

Желательно использовать для приготовления листья, собранные весной. В качестве фарша нужно использовать однокомпонентный или смешанный мясной фарш, перемешанный с длинным рисом, специями и небольшим количеством соли. Бульон, в котором будет вариться долма, обязательно солится и посыпается пряными специями. Вода доводится до кипения, в кастрюлю опускается долма, после чего накрывается крышкой и убавляется огонь.

Классический рецепт долмы из виноградных листьев

Для того, чтобы приготовить долму по классическому рецепту потребуется рис, который отваривается предварительно в подсоленной воде. Фарш смешиваем с измельченной зеленью и нашинкованным луком. Все ингредиенты перемешиваются, солятся по вкусу. Для усиления вкуса в фарш добавляется сырое яйцо. Бланширование молодых виноградных листьев проводится в течение нескольких минут в кипящей воде. Затем они достаются, раскладываются на разделочной доске и наполняются фаршем. Помещаем завернутую долму в кипящий бульон, накрываем кастрюлю крышкой, после чего делаем огонь минимальным. Среднее время приготовления классической долмы составляет – 40 минут.

Чтобы долма получилась ароматной обязательной специей, которая добавляется в бульон – это хмели-сунели. Долма с куриным фаршем получается более нежной и сочной, а вот блюдо с говяжьим, свиным или смешанным фаршем получается более питательным, плотным и сухим. Воду для бульона стоит использовать фильтрованную, а соль только крупную йодированную.

Читайте также:  Традиционный рататуй

Процесс приготовления

Подготовить продукты.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком.

Рис промыть, залить водой и отварить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг и дать стечь воде.

Добавить рис к фаршу и луку. Посолить и приправить специями фарш, можно еще положить рубленную зелень (кинзу, петрушку), я не добавляла.

Хорошо перемешать фарш для долмы.

Если используете соленые листья винограда, тогда их следует промыть под проточной водой и выложить в дуршлаг, чтобы удалить излишки воды. Если используете консервированные (маринованные) листья винограда, тогда их следует переложить в глубокую емкость и залить водой. Если через 30 минут листья все еще будут сильно отдавать уксусом, тогда залейте их свежей порцией воды и оставьте еще на 15 минут. В центр каждого подготовленного виноградного листа выложить начинку и завернуть конвертиком (также, как вы заворачиваете фарш в капустные листья, когда готовите голубцы). Я использовала специальное устройство для заворачивания долмы — долмер, поэтому получились ровные и красивые рулетики.

Кастрюлю для приготовления долмы выстелить листьями винограда.

Затем в кастрюлю выложить плотно (!) долму.

Влить в кастрюлю воду и накрыть тарелкой донышком вверх. Слегка надавить, вода должна полностью покрыть долму. Накрыть кастрюлю крышкой и варить долму с момента закипания минут 50. Огонь после закипания нужно убавить и томить долму под крышкой.

Готовую долму подать в горячем виде с соусом. Для приготовления соуса соединить 250 грамм сметаны и 250 миллилитров кефира, добавить чеснок, пропущенный через пресс, и хорошо перемешать. При желании, соус можно подсолить. Долму из консервированных листьев винограда приготовить достаточно просто, а выглядит такое блюдо очень аппетитно, да к тому же получается очень вкусным, питательным и полезным.

Приятного аппетита!

Как еще приготовить долму и листья в домашних условиях

Приготовленный дома полуфабрикат (фарш завернутый в ошпаренные молодые листья винограда), можно залить мясным бульоном (примерно 0,5 литра) со сметаной (50 грамм). Тушим в кастрюле на плите (как голубцы) и подаем с базиликом, кинзой и листиком мяты.

Следует помнить, что виноградные листья насыщены естественной кислотой, потому готовятся без помидор, томатной пасты. А вот острый красный перец (кусочек от него) для любителе по-острее можно добавить.

Как выше рассказывали, к долме всегда подают соус из кисломолочного продукта мацони, смешанным с мелко-мелко порубленным чесноком с кинзой. Или можно приготовить соус из: сметаны, мелко порубленного зеленого лука и укропа с щепоткой соли.

  • Закатать (замариновать) впрок листья виноградные для будущего приготовления долмы очень просто.

Нарвите молодые листочки, дайте им отлежаться (чтобы стали мягче) в тазике 2,5-3,5 часа. В банку стеклянную 0,7 помещается до 130 листиков.

Если запылились, то прополоскайте под проточной водой, стряхните и дайте обсохнуть. потом на пергамент или клеенку положите отлеживаться их.

Возьмите простерилизованную банку (0,5-0,75 литровую) и укладывайте туда листья виноградные. Только не абы как, а возьмите примерно 8-10 штучек, положите друг на дружку, сложите их в два изгиба (как бы треугольник из стопочки получится) и наполните такими свёрнутыми стопочками емкость до верха. Закрутите емкость герметично и отправьте на хранение в погреб.

  • Как захотите готовить долму из запасенных ранее листьев винограда (полуфабрикат), то достаньте запасы.
Читайте также:  Печеночные клецки

Выложите листочки из банки в тазик, залейте кипятком на пол часа. Потом начините фаршем с луком и специями (как выше описано) и тушите в кастрюле с водой немного подсоленной полчаса. Получится — просто объедение!

Кто придумал долму: армянский и азербайджанский кулинары поругались в соцсетях

Долма стала причиной ссоры между двумя кулинарами — азербайджанским и армянским. Они не смогли договориться, чьей кухне принадлежит рецепт этого блюда. Это привело к блокировке аккаунта в Facebook одного из них — российского кулинара азербайджанского происхождения Сталика Ханкишиева. Подробности инцидента он рассказал в беседе со Sputnik Азербайджан.

По словам Ханкишиева, он публиковал на своей странице полемические статьи, призывающие к обсуждению происхождения некоторых национальных блюд, например, долмы.

Начну с того, что я публиковал полемические статьи, в которых нет признаков национализма, разжигания конфликта, а тем более призыва к ненависти к армянскому народу

— Сталик Ханкишиев.

Кулинар рассказал, что он обращался к конкретному человеку — повару Седраку Мамуляну, потому что он часто в своих интервью дезинформирует людей о происхождении некоторых блюд. Оппонент в мирную дискуссию вступать отказался, а вот его друзья и сочувствующие начали писать оскорбления и угрозы.

В администрацию соцсети посыпались письма с жалобами. Там разбираться не стали и просто заблокировали аккаунт Ханкишиева на 30 дней.

Кто придумал долму: армянский и азербайджанский кулинары поругались в соцсетях

«Ведь жаловаться можно на нарушение каких-либо правил, чего не увидишь в моих статьях, либо на нарушения законов России, Азербайджана и даже Армении. Подобных доносов было столько, что администрация Facebook заблокировала меня автоматически на 30 дней, так как работает по системе робота», — заявил он.

В ответ кулинар опубликовал открытое письмо под названием «30 дней бана за победу над Наполеоном», которое он попросил распространить всех своих знакомых. Там он рассказал подробности дискуссии с Мамуляном. Он отмечает, что в своей статье привел огромное количество аргументов и ссылок, доказывающих, что долма — азербайджанское блюдо, а не армянское.

Я всячески буду препятствовать распространению дезинформации и лжи. К сожалению, некоторые люди, называющие себя интеллигентами в Азербайджане, не совсем понимают цель моей работы, относятся осуждающе, да еще и с презрением, мол, ну вот, опять про долму спорят

— Сталик Ханкишиев.

Он отметил, что призывает никого не оскорблять, а приводить аргументы. Например, у него есть аргументы, доказывающие, кому принадлежит право быть родиной долмы. «Весь мир знает, что долма это тюркское слово. Во всех серьезных изданиях и онлайн-статьях указано, где и когда было создано это блюдо. Нужно разговаривать с аргументами на руках. Посмотрите, как они их боятся!», — добавил повар.

Долма — блюдо, представляющее собой начиненные овощи или листья, чаще всего виноградные. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.

В декабре 2020 года комитет ЮНЕСКО включил долму в список нематериального культурного наследия от Азербайджана.

Рецепты приготовления

Мы рассказали, что такое блюдо долма – пора поговорить о том, как приготовить ее своими руками. Не стоит переживать – даже если вы не сталкивались с восточной кухней ранее, вы сумеете справиться. Ведь наши рецепты просты и доступны даже новичку, не закаленному в кухонных боях.

Читайте также:  Куриные крылышки с гречкой в мультиварке

Рецепт первый

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 50 соленых или свежих виноградных листьев;
  • 0,5 кг фарша (можно использовать сочетание свинины и говядины или баранины и говядины);
  • 0,5 литра воды;
  • Полстакана риса;
  • Две луковицы;
  • Растительное масло для жарки;
  • По пучку базилика и петрушки;
  • Щепотка зиры и черного перца;
  • Соль по вкусу.

Процесс приготовления очень прост:

  • Промойте рис и залейте его кипятком, оставьте набухать;
  • В это время очистите луковицы и мелко-мелко нашинкуйте;
  • Обжарьте до прозрачности и соедините с рисом в сковороде;
  • Отставляем сковородку в сторону и мелко рубим в отдельную емкость петрушку и базилик;
  • Добавляем фарш, соль и специи, тщательно перемешиваем все ингредиенты;
  • Соединяем мясо с рисом и отставляем миску в сторону;
  • Раскладываем виноградные листья, тщательно проверяя их целостность;
  • Если вы используете свежие листочки, стоит залить их кипятком на десять минут до приготовления;
  • Разложите листочки прожилками вверх и начинайте класть фарш в серединку нижней части;
  • Аккуратно подверните нижний лепесток, закрывая начинку, затем поворачивайте края листа;
  • Сверните рулет трубочкой – по очереди поступите так со всеми листочками;
  • Укладывайте готовые рулетики слоями в казан или глубокую кастрюлю;
  • Залейте водой (можно бульоном) так, чтобы все трубочки были покрыты жидкостью;
  • Закройте долму тарелкой и ставьте казанок на огонь;
  • После закипания огонь стоит уменьшить и варить блюдо около 1-1,5 часов до готовности.

Второй рецепт

Рецепты приготовления

Воспользуемся вторым рецептом приготовления вкусного восточного яства:

  • Промойте и прокрутите до фарша килограмм телятины с курдючным жиром;
  • Мелко нарежьте две большие луковицы, соедините их с порубленной петрушкой;
  • Добавьте по вкусу соль и перец;
  • Всыпьте полстакана сырого риса и тщательно перемешайте все ингредиенты;
  • Разложите листья прожилками вверх и начинайте скручивать трубочки, как было описано в рецепте выше;
  • Поместите долмушки слоями в глубокую кастрюлю, залейте мясным бульоном так, чтобы он покрыл листочки, и прижмите грузом (тяжелая тарелка);
  • Поставьте на огонь и варите в течение часа.

Третий рецепт: в мультиварке

Есть и третий рецепт приготовления – воспользуйтесь мультиваркой! Подготовьте трубочки согласно описанному выше способу (выберите понравившийся), а затем сделайте следующее:

  • Выложите рулетики на дно чаши слоями;
  • Влейте воду и выберите режим «Варка»;
  • Откройте крышку и поставьте на рулетики тарелку.

Готово! Этот способ идеально подойдет ленивой хозяйке, которая не может тратить несколько часов на готовку.

Видео: как варить вкусную долму в мультиварке

Для вкусной долмы в мультиварке необходимо взять фарш, листья винограда, репчатый лук, сметану, рис, соль, специи. Нужно смешать фарш с отваренным рисом, добавить специи, лук. Выложить начинку на листья, свернуть в плотный рулет и аккуратно выложить в чашу мультиварки. Более подробная инструкция по приготовлению данного блюда приведена на видео:

Долма – это удивительно вкусное и полезное блюдо, которое пользуется огромной популярностью не только в Азии, но и во всем мире. Тем более что готовить его совсем не сложно. При этом очень важно использовать молодые виноградные листья, чтобы долма получилась максимально вкусной и нежной. Если свежие листья взять негде, вполне можно использовать соленые или маринованные – вкус готового блюда от этого не пострадает.