Армянская долма из виноградных листьев: рецепт

Вкусное и неповторимое блюдо долма. Рецепт простой, сложно лишь найти виноградные листья.

Ингредиенты:

  • Мясной фарш — 550-600 г
  • Лук репчатый — 2-3 шт.
  • Рис сухой — 60-70 г
  • Виноградные листья — 20-30 шт.
  • Зира — 1 чайная ложка
  • Красный молотый перец или паприка — 1/2 чайной ложки
  • Соль, черный молотый перец — по вкусу
  • Зелень — по вкусу
  • Джем из абрикосов рецепт на зиму
  • Пошаговый рецепт домашнего зефира
  • Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях
  • Как приготовить голубцы из пекинской капусты
  • Картофель Айдахо классический рецепт в духовке
  • Сколько варить гречку по времени в кастрюле
  • Засолка скумбрии для горячего копчения

Как приготовить долму

Признаюсь фарш из баранины намного вкуснее для долмы, чем фарш из свинины или говядины. Но на сегодня мы имеем готовый фарш из свинины.  В фарш добавляем мелко нарезанный лук.

Любимые приправы, соль, перец по вкусу. Можно добавить зелень.

Тщательно перемешиваем фарш.

Заливаем рис холодной водой.

Рису надо время, чтобы набухнуть, около 20 минут. Лучше конечно рисом заняться самым первым этапом. Рис не отвариваем, так как долму мы будем томить долго на медленном огне и рис успеет приготовиться и не развариться.

Итак, набухший рис выкладываем в фарш и с добрыми мыслями еще раз мешаем фарш.

Кладем виноградные листья на разделочную доску. Выкладываем на каждый по 1 ст. л. фарша, придав ему форму небольшого колобка и поместив его ближе к основанию листа.

Накрываем фарш сначала широкой частью виноградного листа.

Затем закрываем фарш боковыми частями виноградного листа.

После чего сворачиваем небольшим рулетом. И так, терпеливо сворачиваем листик за листиком. Конечно лучше позвать на подмогу домочадцев, все веселее и быстрее.

На дно толстодонной кастрюли выкладываем 1-2 слоя виноградных листьев, для этих целей подойдут порванные листья. И  плотно выкладываем готовые долмушки, так, чтобы они не разворачивались.

Заливаем водой или бульоном так, чтобы скрывались водой. Сверху накрываем тарелкой, чтобы при кипении долма была прижата. Накрываем крышкой и доводим до кипения.

После снижаем температуру ,чтобы медленно томилась долма, около часа — полтора.

Дадим немного отдохнуть готовой  долме после кипения и томления. Долму снимаем с огня и даем настояться около 10 минут, за это время бульон впитается в долму, и она становится еще сочнее и вкуснее.

Аккуратно убираем тарелку (груз). Выкладываем готовую долму на большое блюдо, можно порционно.

Скрасим долму сметаной или любимым соусом, например мацони. Надеюсь всем по нраву этот рецепт долмы. Помните, что вы в праве совершенствовать рецепт. И нет предела совершенству.

Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев с соусом из мацони

Этот оригинальный рецепт долмы в виноградных листьях несколько отличается от классического, но это не делает блюдо менее вкусным. Все специи подобраны со вкусом – каждая из них подчеркивает вкус мяса, делая его более ярким и насыщенным. А репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, придает блюду особую пикантность.

Еще одна изюминка этого рецепта – соус. За основу берется кисломолочный армянский продукт, который по своим вкусовым качествам напоминает натуральный йогурт, добавляется острый чеснок и немного зелени. Последнюю лучше предварительно помять в ступке, чтобы она пустила сок, и уже вместе с этим соком добавлять в соус.

Понадобится для долмы:

  • фарш из баранины – 700 гр.;
  • лук репчатый – 350 гр.;
  • листья винограда – 250 гр.;
  • рис – 100 гр.;
  • курдючный жир – 100 гр.;
  • масло сливочное – 50 гр.;
  • чеснок – 4 зубца;
  • укроп – 20 гр.;
  • петрушка – 20 гр.;
  • мята сушеная – 1 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • хмели-сунели – 0.5 ч. л.;
  • красный перец – 0.5 ч. л.;
  • черный молотый перец – 0.5 ч. л.

Понадобится для соуса:

  • мацони – 300 мл;
  • чеснок – 4 зубца;
  • кинза – 5 гр.;
  • петрушка – 5 гр.

Этапы приготовления

1. Доведите воду до кипения и засыпьте в нее предварительно промытый рис, варите буквально 5 минут, затем откиньте в дуршлаг.

2. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте.

3. А сковороде растопите 25 грамм сливочного масла, переложите туда измельченный лук и все хорошенько перемешайте. Сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут.

4. Очистите чеснок и пропустите его через пресс. Вымойте зелень, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте.

5. В отдельной миске соедините фарш, остывший рис, курдючный жир, лук, чеснок и зелень, добавьте все специи и тщательно размешайте до получения однородной массы. Влейте немного кипяченой, но прохладной воды и еще раз все перемешайте.

Читайте также:  Рецепт приготовления тушеной картошки с грибами

6. Чтобы долма не пригорела, на дно кастрюли, в которой будете готовить, положите тарелку. Теперь возьмите заранее подготовленные листья винограда и разгладьте их. Возьмите один, выложите матовой стороной вверх. На серединку положите немного фарша и скрутите лист в рулетик. Повторяйте со всем фаршем.

7. Выложите всю долму в кастрюлю «швами» вниз, сверху положите еще 25 грамм масла – разделите его на несколько кусков. Затем прикройте виноградными листьями по всей площади. Сверху опять же положите тарелку и залейте все водой – она должна доходить до верхнего слоя долмы. Готовьте на медленном огне около часа.

8. Тем временем можете заняться соусом. Очистите и пропустите через пресс чеснок. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте и разомните ее в ступке. Добавьте чеснок и зелень в мацони. Перемешайте. Отправьте соус в холодильник.

Долму подавайте горячей с холодным соусом.

Итак, приступим!

  1. Виноградные листья хорошо промыть, сложить в миску и залить кипятком на 5-7 минут. После откинуть листья на дуршлаг и дать воде стечь. Срезать черешки у листьев (если есть).

P.S. Порванные и повреждённые листья не выбрасываем, они нам ещё пригодятся.

  1. Рис промыть, залить холодной водой, в соотношении на 1:2, довести до кипения и проварить на медленном огне пару минут. Слить воду, откинув рис на дуршлаг.
  2. Лук мелко порезать. Разогреть сковороду и обжарить лук до мягкости на смеси растительного и сливочного масел.
  3. Зелень мелко порубить
  4. Смешать фарш, рис, обжаренный лук, зелень. Добавить перец, зиру и соль, всё хорошо перемешать. Лучше руками.
  5. Виноградный лист разложить на плоской тарелке или доске прожилками вверх, а гладкой стороной вниз. На середину листа, ближе к плодоножке, выложить немного фарша, сформировав его, как для зраз или в виде торпеды. Заворачивать начинаем с верхних краёв листочка. Потом заворачиваем по бокам. И в конце заворачиваем плотной трубочкой (как голубцы). И так поступаем со всеми остальными листочками.
  6. Дно кастрюли выстилаем слоем тех самых «дырявых» листьев. Долму укладываем на листья плотно друг к другу, послойно. Сверху можно положить оставшиеся листья. Накрыть долма блюдом и сверху поставить груз (я ставлю банку с водой объёмом, примерно, 200 мл). Это нужно, чтобы долма не развернулась при приготовлении. Сверху залить 500 мл воды или бульона и закрыть крышкой. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, после чего готовить на минимальном огне 1-1,5 часа.
  7. Кастрюлю с долма снять с огня и дать постоять минут 10-15. Долма впитает бульон и будет ещё сочнее.
  8. Готовим соус. Чеснок и зелень очень мелко порубить. Огурцы мелко нарезать. Всё смешать с йогуртом. Добавить соль перец по вкусу.
  9. Подавать долма тёплой, слегка сбрызнув лимонным соком.

Что такое долма — пошаговые рецепты приготовления из свежих, маринованных или соленых виноградных листьев

Готовится долма довольно просто, поэтому порадовать ей своих близких не составит труда. Но не забывайте следовать некоторым правилам, чтобы блюдо получилось действительно очень вкусным. В этой статье речь пойдет о том, как правильно приготовить долму в виноградных листьях.

  • Отдайте предпочтение молодым листьям белого винограда. Именно они – лучший вариант для приготовления вкусной долмы. Следите, чтобы они были цельными: в противном случае вся начинка может выпасть. По этой же причине лучше выбрать средний размер листочков.
  • Традиционно при приготовлении фарша для долмы используют мясо барана с добавлением курдючного жира. Не возбраняется взять и говядину. Но если вы по каким-то причинам хотите приготовить блюдо с любым другим видом мяса, это допускается.
  • К фаршу чаще всего добавляют рис. Обычно его берут сырым. Связанно это с тем, что блюдо готовится довольно долго, и если рис отварить заранее, то он станет слишком мягким. К тому же сырой рис, вмешанный в фарш, впитывает в себя мясной аромат и получается необычайно вкусным. Допускается заменить рис на чечевицу или пахлу – вот их перед добавлением нужно слегка отварить.
  • В большинстве рецептов рекомендуют добавлять зелень, причем делается это в большом количестве. Как говорится, долму зеленью не испортишь. Можете брать любые травы, но лучше отдать предпочтения кинзе и укропу.
  • При приготовлении долмы рекомендуется выстлать дно кастрюли виноградными листьями, чтобы она не пригорела. Вместо листьев можно использовать любые другие овощи на ваш вкус. Например, вы можете нарезать кольцами лук или морковь.
  • Долма, в отличие от привычных голубцов, не тушится в воде. Жидкости наливается немного: она не должна доходить до верхнего слоя виноградных конвертиков как минимум на 2 сантиметра.
Читайте также:  Как приготовить классические куриные наггетсы

Отдельно стоит поговорить о виноградных листьях и том, как их правильно подготовить. Если вы используете свежие листья, то сначала срежьте черенки. Затем залейте их кипятком на несколько минут, а потом поместите в ледяную воду на несколько секунд. После этого откиньте листья в дуршлаг, чтобы стекла вода.

Так же вы можете заморозить свежие листья на зиму. Для этого сложите их стопкой, сверните в трубочку и заверните в пищевую пленку. Морозьте листья порционно, так как повторное замораживание невозможно. При необходимости вы можете использовать маринованные или соленые листья винограда, которые продаются практически во всех современных супермаркетах. Этот вариант наиболее подходит при приготовлении блюда зимой.

Не зря для приготовления долмы берутся именно листья винограда. В первую очередь они довольно тонкие, но при этом очень прочные – если вы берете цельный листок, то волноваться, что он прорвется не стоит. Фарш в него очень легко упаковывается, а легкая кислинка, которую лист придает начинке, делает вкус блюда особенно интересным. Подавать долму рекомендуется с соусом, приготовленным из кисломолочных продуктов с добавлением чеснока и зелени.

  • Вам будет интересно: Домашние пельмени. Очень вкусные. Пошаговые рецепты приготовления теста и начинки

Блюда

Из мацони можно печь блины, хачапури. Кисломолочный продукт может стать основой любого десерта или крема. Напиток используется для приготовления многих блюд.

Некоторые варианты:

Вариант

блюда

Главная особенность Список

ингредиентов

Принцип приготовления

вкусного блюда

Овощной салат на основе мацони Салат содержит мало калорий, поэтому идеально подходит тем, кто следит за питанием.
  • ½ кг филе курицы;
  • морковь;
  • 3 картошки;
  • свежий огурец;
  • мацони для заправки;
  • ассорти из зелени;
  • специи.
  1. Большие куски мяса разрезать на более маленькие и отварить.
  2. Морковь и картошку очистить и тоже отварить.
  3. Все отваренные ингредиенты нарезать маленькими кубиками одинаковой величины.
  4. Огурец нарезать продолговатой соломкой, а зелень мелко измельчить.
  5. Все компоненты, кроме зелени, переместить в миску и перемешать. Добавить специи и мацони.
  6. Зеленью присыпать уже готовый салат.
Сырный соус для мяса Используется для запекания или финишной заправки любого мяса.
  • ½ кг мацони;
  • 1/10 кг надуги;
  • 1/10 кг козьего сыра;
  • специи;
  • кинза и укроп.
  1. Сыр из козьего молока мелко натереть.
  2. Надуги протереть через сито с помощью ложки.
  3. Кинзу и укроп измельчить с помощью блендера.
  4. Смешать подготовленные виды сыров, зелень и мацони.
  5. Довести соус до великолепного вкуса, используя специи.
Пирог «Зебра» из мацони Выпечка, которая содержит минимум калорий.
  • 4 яйца;
  • пачка сливочного масла;
  • ¾ стакана сахара;
  • ½ кг муки;
  • стакан мацони;
  • пачка ванилина;
  • по щепотке соли и соды;
  • 20 г какао-порошка.
  1. Яйца взбить сначала с щепоткой соли до образования легкой пены. Потом добавить ванильный и обычный сахар и продолжить взбивать до увеличения массы в 2-3 раза.
  2. Сливочное масло растопить на водяной бане и понемногу влить в готовую яично-сахарную субстанцию.
  3. Мацони смешать с содой. Продолжать процедуру помешивания до тех пор, пока смесь не станет больше в 2 раза в объеме.
  4. Смешать заготовку из мацони и яиц. Дополнительно взбить состав блендером.
  5. В жидкую смесь постепенно добавить муку, перемешивая консистенцию.
  6. Разделить тесто на 2 части. Одну смешать с какао, а другую оставить без изменений.
  7. Подготовить форму для выпекания пирога, в которую тесто коричневого и белого цвета укладывается слоями.
  8. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 40 мин.
Азербайджанская окрошка Первое блюдо, которое подается холодным для утоления жажды и голода.
  • 1/3 кг мацони;
  • 100 г говяжьего мяса;
  • стакан воды;
  • свежий огурец;
  • перья зеленого лука, кинза, укроп;
  • специи по вкусу.
  1. Кисломолочный продукт смешать с водой. Чтобы не попадались комки, нужно жидкость взбить венчиком.
  2. Снять кожу с огурца и нарезать овощ крупными кубиками. Залить заготовку смесью из мацони и воды.
  3. Предварительно отваренное мясо порвать на волокна и добавить к огурцам.
  4. Зелень мелко нарубить и добавить к остальным ингредиентами.
  5. Чтобы довести вкус до совершенства, стоит использовать специи.
Кисломолочный суп Легкое первое блюдо, которое идеально подойдет тем, кто сидит на диете.
  • 200 г булгура;
  • 2 белые луковицы;
  • 1 яйцо;
  • ½ л мацони;
  • 15 г пшеничной муки;
  • кинза;
  • маленький кусочек сливочного масла;
  • специи.
  1. Крупу булгур нужно замочить в кипятке и оставить на 12 ч. Сцедить воду в отдельную тару, а зерна отварить до полной мягкости.
  2. На раскаленную сковороду выложить кусочек масла и обжарить на нем мелко нарезанный лук.
  3. Яйцо смешать с мукой и взбить венчиком до образования пены. Добавить немного мацони и снова повторить процедуру.
  4. Мацони разбавить водой, которая была слита после отстаивания крупы.
  5. В булгур вылить яичную болтанку, высыпать обжаренный лук. Перемешать все ингредиенты.
  6. Мацони, разбавленный водой, поставить на плиту и нагреть. Высыпать в жидкость смесь из крупы и кипятить состав 3 мин.
  7. Нужно постоянно мешать суп, чтобы кисломолочный компонент не начал сворачиваться под действием температуры.
  8. Отставить блюдо и через 10 мин добавить нашинкованную зелень и специи.

Мацони используется для приготовления разноплановых видов блюд и имеет приятный вкус.

Домашние вариации кисломолочного продукта идеально подходят для супов, соусов, окрошки, основы для запекания мяса. Множественные способы рецептов приготовления блюд, где основным ингредиентом является мацони, очень популярны у народов Кавказа. Приготовить напиток самостоятельно не составит труда, так как в состав входит всего 2 компонента: молоко и закваска.

Немножко семейных воспоминаний

Как только я собираюсь готовить долмадакиа для моей семьи, сразу вспоминаю свое детство.

Помню, как готовили долму из виноградных листьев в нашем доме для праздничного стола, устраиваемого в честь окончания Карнавала и начала Великого Поста. В Греции этот праздник называется Чистый Понедельник (Кафара Дефтера).

Накануне праздника домохозяйки готовили разные постные блюда, которые должны обязательно присутствовать на столе. На нашей кухне в эти дни всегда было шумно и весело.

Моя бабушка и ее подруги пели песни, шутили и смеялись, а их руки делали привычную работу: чистили овощи, месили тесто для лаганы (пресный хлеб), готовили салат из рыбьей икры, называемый тарамосалата, и подготавливали целую армию маленьких, зеленых солдатиков — долмадакия, заворачивая постную начинку в виноградные листья.

Я очень любила с бабушкой заготавливать на зиму листья винограда для долмадакиа. Особенно мне нравилось сворачивать листочки трубочкой. Это была игра и кулинарная учеба одновременно.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-грузински

В Грузии такое блюдо имеет название «толма», но оно ничем не отличается от традиционного блюда остальных кавказских стран.

Перечень состоит из:

  • рис пропаренный — ½ ст. с горкой;
  • чеснок- 1/3 головки;
  • соль – 5 г;
  • лук – 2 шт.;
  • паприка, красный молотый перец – 2 ч.л;
  • фарш (свинина, говядина) – 0,5 кг;
  • листья винограда – 50 шт.

Поэтапное выполнение действий:

  1. Виноградные листья перебрать, удалить «хвостики», выложить в кастрюлю с кипящей, чуть подсоленной водой. Выдержать пару-тройку минут. Достать, обдать холодной водой и оставить лежать так.
  2. Мясное «ассорти» выложить в глубокую миску, к нему добавить мелко нашинкованные луковицы, измельченные чесночные зубчики и рис, отваренный до полуготовности. Вымешать.
  3. Каждый листик нафаршировать, сформировать, выложить в толстостенную кастрюлю плотным слоем.
  4. Поверх долмы «водрузить» тарелку, а поверх нее грузик.
  5. Влить воду, варить на медленном огне 40 минут. За 5 минут до готовности тарелку с грузиком убрать, чтобы «конвертики» впитали в себя сок.

Подавать с соусом из домашнего йогурта, сметаны или жирных сливок.

Азербайджанская долма в виноградных листьях

Данный рецепт отличает использование большого количества свежей зелени в приготовлении. Рекомендуем попробовать.

Ингредиенты:

  • Мясной фарш (бараний или говяжий) – 500 г.
  • Листья винограда – 600 г.
  • Мята – 1 пучок.
  • Свежая кинза – 1 пучок.
  • Свежий укроп – 1 пучок.
  • Масло сливочное – 100 г.
  • Рис – 4 ст.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Соль по вкусу.
  • Черный молотый перец по вкусу.
Азербайджанская долма в виноградных листьях

Процесс приготовления:

  1. Проточной водой хорошо промыть всю зелень и нашинковать. Мяту использовать только в виде листочков, стебельки удалить.
  2. Нарезанную зелень добавить к фаршу. Соотношение баранины и говядины выбирайте по своему желанию. С бараниной блюдо получится более жирным.
  3. Добавить в фарш мелко нарезанный лук. Всыпать рис. Рис можно использовать в сыром или полуготовом виде.
  4. Нарезать на небольшие кусочки масло и положить в фарш. Это значительно улучшит вкус блюда. Фарш посолить, посыпать черным перцем и хорошо вымесить.
  5. У вас должна получиться красивая смесь.
  6. Сейчас нужно подготовить виноградные листья, в зависимости от того, какие будете использовать. Если у вас соленые листья, их надо замочить в горячей воде для удаления лишней соли. Поврежденные и маленькие листья не выбрасывайте, они еще будут нужны.
  7. Сейчас нужно завернуть в виноградные листья начинку. Листья класть гладкой стороной вниз. Фарш кладите на край листа, боковые стороны листа заверните на начинку и сверните долму в небольшую трубочку.
  8. Таким образом закрутить все долминки. Взять емкость для тушения и ровненько сложить в нее все ваши трубочки, плотно прижимая их. Емкость накрыть плоской тарелкой и влить в нее кипяченую воду, не покрывая всю долму. От большого количества жидкости долма может перевариться. Тушить блюдо на маленьком огне до полного испарения жидкости в кастрюле, проверяя это путем наклона кастрюли в сторону.

Долма готова. Подавайте ее со сметаной или йогуртом.